Tips Sukses Membuat Lapis Legit
by Emma Isti
diambil dari diskusi milis NCC
Mentega;
§ Pemakaian mentega dalam setiap resep berbeda-beda, ada yang seluruhnya menggunakan mentega ataupun margarine atau campuran antara keduanya.
§ Mentega/butter titik lelehnya rendah, usahakan jangan mengocok mentega terlalu lama (overbeat), akan menyebabkan mentega lumer dan mempengaruhi tekstur kue. Kue kurang mengembang malahan bisa bantet. Pengocokan dengan hand mixer, 7-10 menit (tergantung kualitas mikser), mixer kenwood cukup 5 menit, jangan lebih dari itu, khawatir mentega leleh.
§ Jika menggunakan butter sebaiknya butter dibekukan dulu, kemudian dipotong kecil, ini membantu butter supaya tidak mudah lumer karena panas yg ditimbulkan saat pengocokan.
Telur :
§ Telur yang dipakai baiknya yang segar, kuning telurnya masih bulat dan putih telurnya kental.
§ Sebelum dipecahkan, kulit telur sebaiknya bebas dari kotoran.
§ Pemisahan putih dan kuning telur harus benar2 bersih sebisa mungkin tidak tercemar dgn putih telur, kadang putih telur yg menggumpal ikut terbawa.bila perlu disaring .
§ Telur dikocok hingga benar2 putih dan kental, 12-15 menit speed tinggi
§ Jika menggunakan resep yang menggunakan putih telur, kocok putih telur hingga mengembang baik (kalau memakai teknik pemisahan putih telur), kalau tidak, putih telur dikocok bersama dengan kuning telur
Terigu :
§ Terigu yang digunakan adalah terigu protein rendah - sedang, paling baik pakai yang protein rendah (kunci)
§ Tepung diayak terlebih dulu, untuk memastikan bahwa terigu benar2 bersih, tidak tercampur kutu atau bahan kering lainnya.
§ Menghindari terigu menggumpal dalam adonan.
Pencampuran adonan :
§ Mentega , kuning telur dan tepung dimasukan bergantian.
§ Sebaiknya mentega dan telur tidak dimasukan sekaligus tetapi dibagi menjadi bebrapa tahap ( untuk resep yang menggunakan telur banyak (60 telur) dilakukan 3 tahap, tergantung banyaknya bahan saja, mungkin bisa lebih dari ini) ini dilakukan untuk memastikan bahwa mentega, telur dan tepung benar2 tercampur rata.
Memanggang :
· Untuk memanggang bisa digunakan oven listrik, oven gas khusus/oven plus kompor, oven tankring, oven gas plat.
o Untuk oven listrik, oven gas plus kompor, biasanya tidak terlalu banyak masalah sepanjang penyebaran panasnya baik.
o Perlu diperhatikan jika memanggang menggunakan oven gas khusus yg mempunyai tinggi ruangnya sempit, kadang suhu yang tercantum pada thermometer efek panasnya tidak sesuai yg diharapkan, ini bisa disebabkan jarak pipa api dengan permukaan kue terlalu dekat, akibatnya kue mudah gosong. Hal ini bisa disiasati dengan mengecilkan/menurunkan suhunya sedikit.
o Bila menggunakan oven tangkring, gunakan oven yg mempunyai wadah untuk menempatkan arang biasa ada dibagian atas oven (sumber panas dari bag atas), baiknya gunakan arang berkualitas baik, arang dari batok kelapa, atau brike, panasnya cukup bagus dan tidak banyak menghasilkan sisa pembakaran. Kondisi arang harus selalu dicek untuk menjaga kestabilan panasnya, agar kue matang sempurna.
o Oven gas plat, menggunakan oven relatif lebih mudah lagi karena dilengkapi dengan pengatur suhu digital dan pengatur waktu sehingga suhu dan waktu pemanggangan mudah terkontrol.
§ Sebelum memanggang oven harus sudah dipanaskan dulu ± 200 ° C, kemudian diturunkan menjadi 180 C saat proses memanggang dimulai.
§ Olesi sisi loyang dan bagian bawah dilapisi kertas
§ Bila menggunakan oven kecil pintu oven bisa ditutup, tetapi jika oven yang dipakai besar tidak perlu ditutup.
§ Jika saat memanggang timbul gelembung dipermukaan..segera dikempiskan, tusuk menggunakan lidi, jika dibiarkan akan meninggalkan tanda lubang pada lapisan kue.
§ Untuk lapisan pertama gunakan api bawah dulu, baru lapisan selanjutnya dengan api atas. Tapi kalau mau pakai api atas saja jg tidak apa2, pastikan permukaan tiap lapisan benar2 matang dan kering.
§ Penekan kue pada tiap lapisan jangan terlalu kuat, ini mengakibatkan lapisan jadi tipis dan menyatu dengan lapisan sebelumnya sehingga tidak didapat lapisan yg cantik bahkan bisa tidak terlihat lapisannya.
§ Biasanya untuk lapisan yang pertengahan atau lapisan atas, permukaan kue mudah berwana coklat, jadi harus sering dicek, terlebih lapisan paling atas., sebaiknya loyang diputar agar warna permukaan kue sama.
§ Jika sisi kue masih terlihat basah,bisa disiasati dengan memanggang kembali , setelah pemanggangan lapis terakhir, panggang kembali kue dengan api bawah selama 7-10 menit. Lapisan atas kue ditutup dengan aluminium foil.
Pendinginan :
§ Setelah pemanggangan selesai, loyang di balik dan dinginkan diatas rak kawat yang telah dialasi kertas berpoles sedikit mentega atau, kertas anti lengket/parchment paper.
§ Sebaiknya kue tidak cepat dikeluarkan dari loyang. Kue akan menciut kalau dikeluarkan saat masih panas / hangat dan mudah hancur sisinya.tunggu sampai kue benar2 dingin , minimal 1 jam atau lebih.
§ Saat membuka lapisan kertas, jangan langsung ditarik/ diangkat keatas., lakukan secara perlahan dengan posisi tidur/menggulung.
§ Potong pinggir2 kue supaya sisinya kelihatan lebih rapi.
Lain2 :
§ Untuk menghindari ada bahan yang terlewatkan, siapkan semua bahan sesuai ukuran dalam resep.
§ Paling ideal tiap lapisan perlu adonan sekitar 80 - 90 gr (3-4 sdm munjung), lapisan yg tebal sulit matangnya (kering permukaanya..cenderung basah), sebaliknya jika terlalu tipis, justru lapisannya tidak terlihat, kue juga jadi lebih pendek.
§ Sebaiknya adonan yang belum dipanggang jauh dari tempat yang panas, dekat oven atau kompor, dikhawatirkan adonan meleleh sebelum dipanggang, hal ini akan mengakibatkan pengembangan kue tidak sempurna, bisa menyebabkan kue berminyak dan bantet.
§ Sabar, telaten, dan stamina yang ok..ini penting sekali, karena proses persiapan sampai kue matang 4-6 jam (sampai kue dingin bisa dipotong dgn baik)
§ Jika ingin memakai ukuran loyang yang berbeda (lebih kecil/besar), kalikan jumlah bahan dengan angka indeks. Angka indeks bisa didapat dari luas loyang resep awal : luas loyang yg akan dipakai.